パンとか作る

みーちゃん氏がお友達から譲り受けたホームベーカリーを使っていたが、窯のテフロンコーティングが剥げているので不便だった。

焼き上がったら、樹脂製のシフォンケーキナイフで釜からパンを剥がさないと、焼きたてパンが崩れてしまっていた。

ホームベーカリーの釜と撹拌羽根は消耗品あつかいなので別売されている。
しかし、機種が旧くて終売となっていた。

仕方ないので、エムケー精工のHBK-152を新調した。

今朝はチェリッシュのカルピスミルク食パンのレシピ。

ショートニング代わりに安いマーガリン、練乳も代用品だが、塩加減を変えて仕上がりはまずまずになる。

焼き上がりまで4時間。冷ますのに1時間ほど。

基本、レシピ本通りに材料量って釜に入れ、メニューと焼き加減選択してスタートさせるだけ。

大切なのは正確な計量。自分はタニタのKD-320-WHを愛用している。

計量カップはホームベーカリーの付属品で十分かな。

計量スプーンはJoseph Josephの計量スプーンがお薦め。

この樹脂製計量スプーンは生地離れが良く、スコーンや団子を作る時に生地を救って均等に丸める作業にも使える。

ちまちましたクッキー類の仕込みも捗ります。

シリコン製スパチュラもあると便利。

生地によっては、ホームベーカリーの釜の端に小麦粉がだまになることがある。
特に水分が多めのレシピだと、生地が均等に混ざりにくい。
そこで、スタートボタンを押して2分程経ったら、スパチュラで釜の端に溜まった粉を生地に混ぜてあげると失敗がない。

強力粉は、30kg買っても4500円程度でしかない。焚くだけで美味しいお米の三分の一程度。

パンにするにはドライイーストにマーガリン、スキムミルクや塩など加えるが、量も少なく、一斤あたりのコストは知れている。

安くて美味しいという観点なら、イタリア製の乾燥パスタが最高だけど、ホームベーカリーで焼きたてパンも良い線いっているのだ。

魔法のコーヒーフィルター

選挙、行きました？雨だけど、国政に直接参加できる貴重なな機会です。

最近、コーヒーメーカー用にゴールドフィルターを購入した。

たまたま格安だったので、試しに買ったところ、すごく良かった。

デロンギ ゴールドフィルター CM-GFというもので、ペーパーフィルターでは103サイズ（5～7杯用）にあたる大きなもの。

サイズは、使っているコーヒーメーカーに合わせた。

写真左がゴールドフィルターで淹れたコーヒーで、右はペーパーフィルターを使用したもの。

ゴールドフィルター使用では、液面に油膜が張っている。また、泡は無い。

ペーパーフィルターでは、コーヒーの油分がフィルターに吸収されるので、油膜ができないのだそうだ。

また、油膜が無いので、僅かな油分が気泡を作る。

表題の魔法のフィルターというのは、もちろんゴールドフィルターのこと。

コーヒー豆を挽くところから自動で行うコーヒーメーカーを使って、フィルター周りだけを変えている。

これで、味が驚くほど変わる。

かなり酸味が強い豆（ブルーボトルコーヒーのスリー・アフリカズ）と苦味の強い豆（マンデリンブレンド）の二種類で比較した。

ペーパーフィルターを使用すると、店頭で飲むのとほぼ変わらない味になる。

ゴールドフィルターで淹れると、酸味が強い豆は酸味が和らぎ甘みが増す。また、渋味はまったく感じられなくなる。

苦味が強い豆も、ゴールドフィルターでは苦味は和らぎ、やはり甘みが増す。

まぁ、特徴的な豆の癖が無くなるのだ。

ペーパーフィルターでは出せない成分が要因なのだろうが、正直、ゴールドフィルターで淹れたコーヒーの方が美味しく感じられた。

尚、ゴールドフィルターはフィルターの目が粗いので湯通りが早く、ペーパーフィルターとまったく同じ条件で湯を注ぐと、コーヒー粉に湯が当たる時間が短かくなりすぎて抽出不足になる。

ハンドドリップなら注湯スピードは自在だが、コーヒーメーカーは一定なため、写真のようにフィルターホルダーの抽出口の径を6mmから3mmへ絞ることで、フィルター内に湯が滞留する時間を長くしている。

また、フィルターの目を微粉が通ってしまうため、コーヒーに微粉が沈殿する。

最後に、コーヒーの滓の比較写真。

同じコーヒー豆を同じメッシュで挽き、同じスピードで湯を落としているので、状態もかなり似て見える。

デロンギの全自動エスプレッソマシン

ドリップコーヒーもエスプレッソも、コーヒー豆の抽出液であることは変わらないが、作り方も美味しさも違うのがおもしろい。

焙煎されたコーヒー豆をグラインダー（ミル）で挽いて粉にし、お湯を加えて、フィルターで漉した物がドリップコーヒー。

ドリップコーヒーは、コーヒー豆の水溶性の成分が主に抽出される。

フィルターに紙や木綿のネルを用いると、コーヒー豆に含まれる不溶性オイルなど水溶性ではない成分は、ほとんどフィルターに残って抽出されない。

また、炭酸ガスなどの気体は、そのほとんどが空気中へ放出される。

コーヒー粉を金属製の容器一体となったフィルターに詰めて、そこへ9気圧ほどの高い圧力で一気にお湯を通して抽出液を得るのがエスプレッソ。

コーヒー豆の水溶性成分が抽出されるだけでなく、不溶性オイルなども乳化現象を起こしてエマルションが生成される。
さらに、炭酸ガスなどの気体がエマルションを発泡させ、クリーム状のクレマとなって抽出される。

つまり、ドリップコーヒーは主にコーヒーの水溶性成分を味わう飲み物であり、エスプレッソはコーヒーの全てを丸ごと味わう飲み物と言える。

エスプレッソでは、デロンギの全自動エスプレッソマシンを使っている。

今年で8年目。2年ほど前に故障のため、エスプレッソ側のボイラーユニットを交換した。

動画のように、クレマたっぷりで調子は良い。

現行機種と比べて抽出ノズルが低いので、氷を満たしたコップに直接ドリップできないのだけが不満。

せめてESAM03110Sのようにコーヒー抽出口高さが12cmまで上がると良かった。

デロンギの全自動エスプレッソマシンには多くのラインナップがあるが、エスプレッソの抽出機能に大差はない。

ミルクタンクの有無やコンソールのデザイン、最近ではスマホ連携などでラインナップの差別化を図っている。

エスプレッソの抽出では、コーヒー豆の挽き目（メッシュ）と豆量、そして湯量（抽出量）を設定出来るようになっている。

メッシュはグラインダー部で手動にて設定する。

豆量はグラインダーの動作時間で制御されている。
ダイヤル操作で可変するモデルと、プリセットで動作するモデルとがある。

湯量は流量計で電磁ポンプを制御する。
設定は下位モデルではダイヤル。上位モデルはプリセットとなる。

現行モデルは新型ボイラーで統一されて、最廉価モデルも含め抽出温度が設定できるようになった。
（但し、ECAM23260SB、ECAM23260SBNは抽出温度が可変できない）

抽出ユニットの形には2種類あって、型番がEAMならびにESAMではじまるモデルが5513227911、ECAMならびにETAMではじまるモデルは5513227891というパーツ番号が使われている。

EAMとESAMは筐体サイズと抽出機構やユニットレイアウトが共通で、ESAMはEAMの改良型との位置付け。
ESAMはグラインダーの駆動方式がギヤからベルトへ変更されて、静音化が図られているのが大きな特徴。

また、現行機種と異なり予熱の大きなボイラーが使われており、カップホルダーのトレーを温める機能がある。

ECAMとETAMも抽出機構が共通で、ESAMに対して小型化と静音化、省電力化、そして抽出口を14.2cmまで高くするため新設計されている。

全面新設計に伴い、抽出ユニットやボイラーが新しくなっている。

ETAMはECAMのスリムモデルで、右側面の水タンクを背面に移して横幅を小さくしている。
反面、奥行きは大きくなっている。

ボイラーは効率を高めて予熱をしない省エネモデルとなり、温度制御も可能となった。
反面、トレーのカップウォーマー機能が無くなった。上位機種では、電熱ヒーターを別途設置している。

尚、生産国はイタリアとなっているが、型番末尾にNが付くモデルはルーマニア製である。

至高の饅頭

みーちゃん氏のお母さんから花園万頭をいただいた。

お饅頭と言えば、南信濃和田の「殿町の茶屋」の「ふじ姫饅頭」が大好きだ。

今の時期なら「そば饅頭」と「よもぎ饅頭」が楽しめる。

梅雨の真っただ中だけど、晴れている。
思い切って、しらびそ高原へ行くことにして、その前に、殿町の茶屋でふじ姫饅頭を買ってこよう。

と言うことで、しらびそ高原を越えて買ってきた。

11時だったのに、そば饅頭は最後の5つ。
今日はよもぎ饅頭、そしておはぎまであったので、よもぎ饅頭も2つ購入。
おはぎは茶屋でいただいてきた。

最近はサドルバッグにサコッシュを入れている。
買ったお饅頭はサコッシュに入れ、肩から提げて走った。

今日は「天空の里ビューポイント」まで久しぶりに行った。
前回来た時と違って、よく整備されている。

しらびそ高原は雲のため展望が利かず、しらびそ峠で写真を撮った。

伊那大島まで輪行して、そこから小径車（DAHON ImpulseのOEM）しらびそまで上ってきたサイクリストに出遭った。

すでに50km近い山坂道を走ってきたはずなのに、なかなか軽快な足取りでしらびそ峠のアプローチを上っていた。

声を掛けて写真を撮らせてもらった。

その伊那大島で、陸自のジープと軽装甲機動車が抜いていった。

木曜日の73式中型トラックといい、この辺りでも訓練に来ているのね。

夜、ふじ姫饅頭と花園万頭を堪能。いやぁ、美味しかった。

莫迦すぎ？ラーメン三連発

土曜の夜は、八王子のラーメン二郎野猿街道店2にて、大ラーメンに初挑戦。

写真は大ラーメンと長女H氏が頼んだプチ二郎。

スケールが分かりにくいけど、プチ二郎が一般的な大盛りラーメンの量よりやや多い感じ。

大ラーメンは、一見まともな量なのに、食べども食べども減らないという半端ない大盛りでした…。

推定2000kcal。

日曜の昼は、秋葉原で博多風龍のとんこつラーメン。

正月に食べそこなったので、待望の一杯だったのです。

ええ、ええ、替え玉2皿いきましたよ～。

推定1400kcal。

そして夜には、渋谷で桂花ラーメンの太肉麺（ターローメン）を家族で。

長男S氏とシェアしたので、摂取は推定600kcal。

この週末で1.9kg体重が増えました。トホホ。

でも、美味しかったぁ。

レギュラーサイズ980円也

家族と合流後、みーちゃん氏に手渡された手頃なサイズのサンドウィッチにかぶりついた。

今日はザリガニ釣りにでも行こうかな。

陣馬形山経由、七久保で昼蕎麦

昨日今日は朝の気温が低く、おかげで早朝の空はさわやかな快晴。

午後になると南西の風が強く吹き出し、雲も多くなる。
青空が拡がっている間に陣馬形山まで登ってしまおう。

日射しが強いと、日陰が少ないルートは避けたい。
最近は中川村アンフォルメル美術館からは上らず、陣馬形山林道の起点から上っている。
距離を稼ぐことになるが、斜度は大したことないし、日陰が多いのも嬉しい。

山頂キャンプ場にはテントがひとつ。山頂には登山者の方がお一人いらっしゃったが、地元の方だった。
2000メートル未満で眺望が良く、自転車でもアプローチしやすい南信の山々をいくつか教えていただいた。

山頂から下りてくると、キャンプ場の東屋にローディが二名休んでいた。
ボンシャンスのジャージを着ていたので話しかけたら、元エキップアサダの菊池誠晃さんとブレアサイクリングの山崎店長でした。

今朝は大鹿経由で、折草峠側から上ってきたとの事。さすが元プロレーサーと最速店長のコンビ！
大鹿経由って、獲得標高3000メートル越えじゃないかな。

自分は折草峠側へ下るので、二人とはキャンプ場入り口で別れて、駒ヶ根経由で飯島町七久保へと向かう。

JR飯田線の七久保駅脇に、昨年末、お蕎麦屋さんが開店した。

よく前を通るのだけど、いつ営業しているのか分からない。「そば道場ななくぼ」って店名以外、表示が無いし。

昨日、中日新聞のローカル面で、営業時間と定休日を知ることができた。

陣馬形山で出会った地元の登山者も「そば道場ななくぼ」をご存知で、なかなか美味しいとお薦めくださった。

紙面によれば、飯島町のそば打ち愛好者でつくる「いいじま手打ち蕎麦の会」の会員の方が、日替わりで店長を勤めるお蕎麦屋さんとのこと。

営業は、昼の11時半から1時半のわずか2時間のみ。火曜日定休。
通りで、通る度やっていない訳だ。

写真は700円の大盛り蕎麦。蕎麦湯も付きます。

手打ち独特の喉ごしと噛み応えのお蕎麦でした。
蕎麦の味と香りは、国産蕎麦100%の田舎そばなので、同じような材料を使うチェーン店と大きな差は無いと思います。
しかし、蕎麦のしっかり感は、さすが丹精込めた手打ちらしいと満足します。

店長が変われば風味も変わるそうなので、ちょくちょく寄ってみたいと思いました。

サイクリングの合間にカフェへ

中川村の陣馬形山登山者用駐車場（中川村アンフォルメル美術館そば）前に、Aコープ美里があった。
一昨日、改装されてカフェになっていることに気付いた。

ネット検索したところ、base camp COFFEEというカフェで、昨年4月から営業しているのだそうだ。

気になったので、寄ってみることにした。

オーナーさんは北海道出身とのことで、徳光珈琲からコーヒー豆を取り寄せているそうだ。

マグカップ一杯に注がれた日替わりコーヒーをいただいた。
浅煎りの酸味が利いたすっきり味で、今日のような小春日和にはぴったり。

甘いものも欲しかったから、抹茶クリームぜんざいもオーダー。
甘さ控えめに煮た自家製小豆とバニラアイス、そこへお抹茶を点てて注いだ和風アフォガート。
こちらも美味しかった。

農業もやっていて、自家製野菜を使ったカレーをランチに出しているのだそうだ。

営業時間は午前11時～午後5時。金曜日が定休日。

陣馬形山へ登るときは、是非こちらでお茶しよう。

夜は久しぶりに、山羊印カフェでネパールカレーをいただいた。

このところ長女氏と予定が合わず、二か月ぶりかな？

結局今日も長女氏は予定が入ってしまい、みーちゃん氏と長男氏の三人での会食となった。

スープカレーは辛さ調整できるようになった。みーちゃん氏は、試作時の辛めがお好み。
長男氏とはジューシーチキンのネパールカレーを賞味した。来週は春休みに入る長女氏と来られるだろう。

林檎屋本舗（松川町）営業再開！

松川町清流苑そばの林檎屋本舗さんが、今月から営業を再開されています。

諸事情により昨年末に閉店。
ここの「りんごバターどら焼き」の大ファンのみーちゃん氏と長女H氏は、とても悲しんでいました。

知らなかったのですが、ゴールデンウィークに一時営業再開されて、近々正式再開の告知があったのですね。

そして今日、たまたま通りがかったらオープンしていて、びっくりしつつもみーちゃん氏への良いお土産になると、とにかく入ってみました。

お店の方のお話しでは、今月は紅玉の「りんごバターどら焼き」だけですが、これから徐々にメニューを復活させてゆきたいとのことでした。

来月には、ふじりんごの出荷のピークになりますから、ふじの「りんごバターどら焼き」も登場することでしょう。

お店の方にことわって、店内の写真も撮らせていただきました。

エスプレッソの提供も始められて、店内喫茶スペースでお茶できます。

なお、現在メニューが一点だけなためか、紅玉の「りんごバターどら焼き」ですが、以前よりりんごを甘めに煮ているようです。

ふじの「りんごバターどら焼き」が登場すれば、紅玉の「りんごバターどら焼き」は酸味を活かした以前の味へともどされるのかな？
そうだと嬉しいな。

KRUPS KM7000 10-Cup Grind and Brew Coffee Maker

ドリップコーヒー用にKrups KM7000を使っている。

焙煎済みのコーヒー豆をミル（コーヒーグラインダー）に入れ、自動で豆を挽いてドリッパーに落とし、お湯が注がれるという全自動コーヒーメーカー。

デザインは全く異なるが、DeLonghi CMG310E-Sの改良版といった仕様の商品だ。

ホールと呼ばれる、挽いて粉になっていないコーヒー豆を使うことができる全自動ドリップコーヒーメーカーには、パナソニックのNC-A55P-KやツインバードのCM-D456Bがある。

どちらの商品も、コーヒー豆を粉にするミルという部分がプロペラ式で、フードプロセッサーのように回転歯を使って豆を砕いている。

構造が単純なため掃除がしやすく、パナソニックの製品はお湯でミルの内部を自動洗浄する機能までついている。

反面、コーヒー粉の細かさが不揃いになる傾向があり味のばらつきがおきやすく、微粉の発生による雑味も出やすいと評価されている。

DeLonghi CMG310E-Sや、同型のCapresso CoffeeTEAM、そしてKRUPS KM7000は、臼式のミルが採用されている。

粉の細かさは外歯と内歯の間隔で決まるため、コーヒー粉の大きさが良く揃い、粉の量とお湯の量、そして注ぎ方が同じなら、コーヒーの味は常に豆の品質のみが支配的になる。同じ豆を使っていれば、つねに同じ味が楽しめる訳だ。

ところが、臼式は粉が濡れると詰まってしまうため、蒸気が発生する全自動コーヒーメーカーへ組み込みにくい。

DeLonghi CMG310E-Sでは、ミルが動いていないときは常にシャッターが閉じる構造にして、ドリッパーからの蒸気がミル内に入り込まないように作られている。
しかし、このシャッターは不完全なようで、蒸気が入り込んでミルが詰まるというのは、このモデルでよくあるトラブルらしい。

そのトラブル対策をしたものが、KRUPS KM7000だ。ミルのシャッターに加え、ドリッパー全体も蓋をして蒸気がミルへ入り込まないようにしている。

しかし、このモデルにも大きな欠点がある。

ミルで挽かれたコーヒーは、直接ドリッパーへ落とされず、シャッターが設けられた通路（挽き豆用シュート）へ押し出される。
そのため、挽き豆用シュートにコーヒー粉が残り、残った粉は次の抽出時に使われる。挽きたてコーヒーに、さっき挽いた豆が若干混じることとなる。

また、ミルに残った挽き残しの豆を完全に取り除くことが難しい。
そのため、いろいろな種類の豆を入れ替えて飲み比べるような使い方には向かない。

なお、この特徴はDeLonghi CMG310E-Sも同様。

KRUPS KM7000は日本未発売のため、米アマゾンから日本円で1万円ほどになっていたセール品を購入した。

米国仕様なので、電源は110～120Vで60Hzとなっている。
日本は100Vのため、電圧の違いは出力差で表れるが、この製品では問題と思える現象はなかった。

保温温度が高いので、むしろ少しくらい電圧が低い方が良いと思えるほどだ。

問題は周波数だろう。
内蔵の時計が電源周波数に同期している。そのため、50Hz地域では時計が遅れて使えない。

機能や仕様に関しては、DeLonghi CMG310E-Sとほぼ一緒だ。

ドリッパーやジャグ、活性炭フィルター、そしてミルは共通部品と思われる。
そのため、DeLonghi CMG310E-Sのオプションや消耗品は、KRUPS KM7000でも使用できるだろう。

操作方法やディスプレイの表示も、DeLonghi CMG310E-Sと同じと考えてよい。

注湯を間欠的に行なうアロマ機能も、デロンギと同様に4杯以下の設定でしか使用できない。

ペーパーフィルターは、一般的な台形のものが使用できる。

湯量はタンクに入れた水の量で決まるのも、デロンギと同様。
一般的なコーヒーメーカーと同じように、ウォータータンクに入っている水をすべて使い切るタイプだ。

コーヒー粉の量を濃度設定（Strength）ボタンで3段階に変更できるが、さらに濃い味が好みなら、設定したカップの数よりも少ない水をタンクへ入れる。また、薄いものが好みなら、水の量よりも少ないカップ数で設定すれば良い。

抽出時間は、4カップ分を間欠注湯するアロマ設定にすると、ミル作動から16分もかかる。
毎朝6時14分にタイマーで作動させ、6時半に朝の一杯。あとは、一日2回ほど手動でも淹れる。

ミル（グラインダー）の挽き目は5段階設定。
このコーヒーメーカーでは、こちらの熱風式電気焙煎機でハイロースト程度に自家焙煎した豆を使っている。

試行錯誤の結果、ミルの挽き目は細かな方を1として“2”、濃さは“ライト”、4杯抽出にして水量も適量で、間欠注湯を行う“アロマ”設定にしている。

これでできる量は、マグカップでなみなみ注いでちょうど2杯分だ。

豆の種類はコロンビア、ブラジル、タンザニアを容積２対１対１でブレンド。
ハイローストながら、意外と酸味は少なく雑味を抑えた甘みの強いコーヒーが入る。

わが家の水道水は、中央アルプスの中腹を源とする河川の標高1100メートルほどに取水口を持つ浄水場から供給されている。年間の水量変化が少なく、花崗岩帯なためか、大雨でも水が濁らない。
水道水の平均硬度は6mg/Lで、日本一の軟水。美味しい水なので、ボトルの水を買う必要を感じない。

このコーヒーメーカーを使うようになって、豆の焙煎具合も安定してきた。
コーヒーの淹れ方で味がぶれないのは、コーヒー好きの素人にはありがたい。